Энрико Бартолини — самый титулованный шеф-повар Италии по версии Michelin — продолжает усиливать своё влияние в высокой гастрономии и за пределами страны. Его портфолио уже давно вышло за рамки одного ресторана: сегодня Бартолини управляет сетью проектов в Италии и за рубежом, а его новейшая роль — руководство рестораном Monsieur Dior в новом флагманском магазине французского бренда на миланской Via Montenapoleone, который открывается в этом месяце.
Для индустрии fashion и luxury этот кейс показателен: гастрономия всё чаще становится частью имиджевой экосистемы брендов, а ресторан — продолжением эстетики и опыта, который создаёт дом моды. В случае Monsieur Dior в Милане речь идёт не просто о точке питания, а о пространстве, которое встроено в новую флагманскую локацию бренда.
В Милане Бартолини уже давно связан с музеем MUDEC, где с 2016 года работает его одноимённый ресторан. Помимо этого, он стоит за рядом других проектов: Glam в Palazzo Venart на Гранд-канале в Венеции, Locanda Sant’Uffizio в Пенанго, Bluh Furore на Амальфитанском побережье, L’Aurum в Франчакорте и QUID — Unique Italian Dining в Риме, открывшимся в мае. На международной карте его имя также присутствует в Dubai, Hong Kong, Bali и Hangzhou, где он сотрудничает с ресторанами Roberto’s, Spiga, Amici и Enrico Bartolini Hangzhou. 
Сам шеф подчёркивает, что напрямую управляет шестью ресторанами, а в остальных участвует как партнёр или консультант. По его словам, такой формат мог бы показаться необычным, но для него делегирование — не признак дистанции, а способ выстраивать доверие и сохранять качество в каждом проекте. В работе с командами для него принципиальны человеческие отношения и подбор сильных специалистов. В QUID он сотрудничает с колумбийским шефом Хуаном Камило Кинтеро, а в других проектах — с Давиде Боглиоли, Донато Аскани, Марко Гальтароссой и Габриэле Боффа.
Бартолини говорит, что каждый ресторан для него — уникальный проект, без шаблонов и одинаковых схем. При этом он внимательно следит за тем, чтобы локации отражали особенности территории. Эта идея чувствуется и в организации работы: например, ресторан MUDEC он закрывает два дня в неделю, а график выстроен так, чтобы у команды из 40 человек было время на отдых. Он также считает, что для такого формата оптимален размер не более 15 столов.
Если смотреть на его подход через призму модной индустрии, он во многом напоминает работу fashion-дома: важны не только продукт, но и ритм, атмосфера, команда и точность исполнения. Бартолини отдельно подчёркивает значение интерьера, музыки и ароматов, которые подбираются под каждое место. По его мнению, с закрытыми глазами гость должен всё равно понимать, где он находится. Это делает ресторан частью цельного впечатления, а не просто местом для ужина.
Его кухня строится на переосмыслении классики. Бартолини описывает её как современный взгляд на старинные рецепты, где важны баланс, удовольствие и питательная ценность. Среди его известных блюд — ризотто с пюре из красной репы и сыром Gorgonzola, паста в виде круглых полосок в cacciucco, масло-лаймовые «button» и шоколадное суфле. В MUDEC он соединяет кулинарные традиции Милана, Тосканы, Пьемонта и Сицилии.
Его карьерный путь начался в Тоскане, в Кастельмартини. Бартолини учился в профессиональном институте отеля F. Martini в Монтекатини-Терме, а затем работал в Париже и Лондоне с шефами Паоло Петрини и Марком Пейджем. Позднее он вернулся в Италию и сотрудничал с Массимилиано Алаймо. Сам Бартолини вспоминает, что в 19 лет в Париже, где роскошная гастрономия и звёздные шефы были сосредоточены в одном городе, он чувствовал себя как футболист на чемпионате мира.
В 2005 году, управляя рестораном Le Robinie в Ольтрепо Павезе недалеко от Милана, он начал привлекать внимание как один из самых талантливых молодых шефов итальянской сцены. Первую звезду Michelin он получил в 29 лет, вторую — в 2012 году за Devero в Каваньяго-Брианца. В 2016-м Michelin присудил ему сразу четыре звезды: две в Милане, одну в Бергамо за Casual Restaurant и одну в тосканском L’Andana в Кастильоне-делла-Пеская. Это был первый случай в истории гида, когда шеф за один раз взял сразу четыре звезды.
Уже через год Glam получил пятую звезду Michelin, а в 2020-м стал обладателем второй звезды. В том же 2020 году ресторан MUDEC был отмечен высшей наградой Michelin — тремя звёздами, благодаря чему Милан снова получил трёхзвёздочный ресторан спустя 20 лет. Позднее Бартолини довёл общий результат до 14 звёзд Michelin и одной Michelin Green Star для Poggio San Felice. Это сделало его шефом с наибольшим числом звёзд в Италии и вторым в мире после Алена Дюкасса.
При этом сам Бартолини не сводит успех только к наградам. Он признаёт их значимость, но говорит, что не испытывает давления из-за необходимости постоянно удерживать позиции. Для него важнее другое — чтобы гости уходили довольными пережитым опытом. Он также не обходит стороной вопрос высокой стоимости ресторанов Michelin, отмечая, что их содержание действительно требует больших затрат и привлечения лучших специалистов — от пекарей и паста-мастеров до кондитеров и других профессионалов.
В его подходе к fine dining заметна и более широкая цель: продолжать развивать формат, делиться опытом и выстраивать партнёрства. Для Бартолини это не только вопрос кулинарии, но и вопрос организации, доверия и способности адаптировать гастрономический опыт под разные города и аудитории. На этом фоне его работа с Monsieur Dior выглядит закономерным продолжением карьеры шефа, который одинаково серьёзно относится и к кухне, и к визуальной культуре, и к общему впечатлению от места.
Источник: wwd
